盲求新鮮喝生乳 專家籲：生乳未殺菌不宜飲用
想嚐近生乳口感 認明「巴氏殺菌」＋「二標章」
三大專家提醒食在地乳升級巴氏殺菌鮮乳成為新世代在地鮮乳指標
近年來，台灣民眾對於吃是愈來愈講究了，追求入口食物要夠新鮮、很在地、最接近源頭，符合這些條件的才是好又真的食物。嬰幼兒食品作家阿醜媽咪表示，網路上流傳著「喝生乳」、「買生乳回家加熱」等新鮮的經驗，這樣似是而非的論述，易讓人以為喝生乳才是夠新鮮。營養師劉怡里指出，生乳是指從健康乳牛擠出，經冷卻且未經其他處理的生乳汁，是不建議販售和飲用的，台大動物科學技術系教授陳明汝建議選擇採用巴氏殺菌法的鮮乳，才能品嚐到更接近生乳的口感與營養。
想喝到接近生乳口感的鮮乳巴氏殺菌法說得算！
遠見雜誌推動食育，鼓勵民眾食在地，聰明挑選食物，有鑑於網路謠言流傳，特別邀請台灣大學動物科技系教授陳明汝、營養師劉怡里、中華民國酪農協會監事郭永松及作家阿醜媽咪一同探討「食在地．乳升級」。
坊間普遍認為「產地直送 (到口)、愈快速愈新鮮」，甚至有網友自豪地分享「自行加熱生乳」的經驗，這樣喝真的新鮮嗎？。台大動物科學技術系教授陳明汝導正生乳直飲錯誤觀念，生乳不像農產品採收後可立即食用，必須經過專業殺菌程序後才能飲用，否則會有安全疑慮。陳教授進一步說明鮮乳的殺菌溫度不同，亦會影響蛋白質結構，目前台灣市售鮮乳多採超高溫殺菌技術，會讓生乳產生梅納反應，鮮乳的口感和營養也受影響。
營養師劉怡里表示，生乳經超高溫殺菌會產生特殊加熱烹煮風味，若採用巴氏殺菌法，不但喝起來有接近生乳般的口感，同時還能保留生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白，營養更接近生乳。
更嚴格的生乳品質和生產條件巴氏殺菌鮮乳成在地鮮乳升級指標
採用較溫和的巴氏殺菌法，必須挑選更高品質的生乳，如何管理畜牧場，使生乳生菌數比國家標準更嚴格，成為台灣酪農的一大挑戰！中華民國酪農協會監事郭永松說明為了符合巴氏殺菌鮮乳的收乳標準，不僅從飼料配方、牧場環境就開始下功夫，且所有工作流程必須環環相扣，為此更發展出榨乳SOP，並致力於培育第一線人力，嚴格採行專業的收乳檢測，以確保其生乳品質達國家A級乳標準註1，嚴謹的乳源管理讓消費者更安心。
縱使台灣的酪農戶數減半，從民國七十六年的一千兩百多戶，減少至約五百四十戶，有賴於農委會積極推動乳業政策、嚴格為消費者把關乳源，成功促使台灣生乳品質持續提升，國內的Ａ級生乳比率從民國八十六年約六成左右，上升到現在約八成五，代表大眾常飲用的鮮乳，其生乳品質已達國際水準！台大動物科學技術系教授陳明汝指出台灣酪農擁有在地新鮮優勢，巴氏殺菌鮮乳能保留優質生乳的「新鮮」和「更完整營養」，若台灣的設備、冷鏈系統未來持續增進，能使鮮乳品質再提升、進而推動台灣鮮乳產業升級！
接近生乳口感的挑選祕訣：巴氏殺菌＋二大標章（牛頭標章、CAS標章）
因應消費者越來越嚴格的需求，近幾年市場上陸續出現許多新興的鮮乳品牌，各自都有一套在地的產銷履歷，標榜濃純香、產地直銷，使得民眾在選擇鮮乳時眼花撩亂。陳明汝教授提醒，挑選鮮乳首先需認明國產鮮乳牛頭標章與台灣優良農產品CAS標章，下一步可透過瓶身的殺菌標示選擇鮮乳口感及營養，而劉怡里強調傳統超高溫殺菌鮮乳奶味較重，而巴氏殺菌鮮乳口感較清爽，並保留乳鐵蛋白跟免疫球蛋白，對消費者來說是更接近生乳的優質選擇。
遠見雜誌副總編輯滕淑芬提醒，身處資訊發達的時代，許多似是而非的觀念充斥，導入正確飲食教育觀念，提升民眾對在地新鮮食材的認知，喝對且優質的鮮乳，落實消費者食的權利！
註1CNS3055 生乳標準
|
等級 |
體細胞數(cell/mL) |
生菌數(CFU/mL) |
|
A B C D |
三○萬以下 >三○萬；≦五○萬 >五○萬；≦八○萬 >八○萬（含）以上；≦一○○萬 |
一○萬以下 一○萬以下 一○萬以下 一○萬以下 |
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