Bintuhan 慢食尋星 米其林與台東慢食完美融合
頤宮中餐廳結合台東四家部落餐廳 用美食傳遞在地與永續
2021年的米其林有唯一的原住民餐廳首次上榜必比登，不難看出國際美食新食力已吹起在地化的風潮。蟬聯4年米其林三星餐廳的頤宮，希望以自然永續的態度，看見部落對於土地的執著與餐飲料理的全新可能性，以交流共創概念，運用花東在地食材，攜手四間台東的部落餐廳「烏尼囊多元文化工作坊」、「M’Loma」、「卡那歲工作坊」與「蕎仁美部落廚房」，前來頤宮中餐廳為期一週的客座交流，2022年1月7日至1月14日推出期間限定料理，不僅傳承近期熱門的慢食文化，也能將部落特色的餐點介紹至國際餐飲的舞台。
台灣水泥董事長張安平表示，任何一個文化中，最重要的就是美食，我們現在將原民文化與西方世界的文化交融，把在地食材細緻化、世界化，並且讓部落美食站上世界舞台。受到台泥綠能委託經營台東「紅葉谷（布農族語Vakangan）地熱溫泉園區」的雲品國際，為了深耕台東並且與業者發展地方創生，以頤宮中餐廳吸取慢食文化的經驗，讓台東的店家與頤宮彼此交流，像是要如何利用油芒、樹豆、月桃葉等部落食材來入菜或呈裝食物，彼此共同學習、追溯台東部落各族群的飲食文化。特別於頤宮中餐廳帶來了「Bintuhan 慢食尋星」的餐飲饗宴，Bintuhan在布農語中是星星的意涵，雲品國際與台泥綠能希望以布農族語的母語來為活動命名，也期待透過文化傳承、美食創意與先人智慧來為台灣這片土地來傳達台東之美。
君品酒店總經理張倚蘭表示，因為這場不環保的疫情，提醒了我們永續旅遊與永續美食比過去任何一個時刻都重要，在疫情期間，有些進口食材甚至還受到了限制，廚藝團隊們便開始反思，如何運用在地食材、食材履歷也能完整呈現美食特色，並同時重新審視廚房中的生產模式、服務流程以及到最後的廚餘管理與應用，都要合乎永續的精神。君品酒店非常榮幸代表台泥綠能與台東的獨立餐廳夥伴們合作，我們從他們身上學習慢食的精神與文化，頤宮也可以與他們交流廚藝的做法與服務流程，還可以一起激盪出更富台灣特色的擺盤與設計，一起將東台灣的部落文化與慢食經驗推展至世界舞台。
台東慢食評鑑共分一星、二星、三星等級，自2016年起台東開始進行兩年一次的慢食評鑑，由認同慢食理念的廚人、美食家，和在地人組成評審團，實際走訪店家試吃、交流，根據義大利慢食活動的3項核心原則：優質、乾淨、公平，給予星等評鑑與撰寫店家特色，本次請到二家榮獲台東慢食三星評鑑的餐廳及主廚「烏尼囊多元文化工作坊」、「M’Loma」，以及在台東的二家人氣部落美食餐廳「卡那歲工作坊」與「蕎仁美部落廚房」，將在頤宮中餐廳為期一週的客座交流，帶來「Bintuhan 慢食尋星」饗宴，由部落職人們與頤宮中餐廳聯手設計出充滿台東部落文化與記憶傳承的美饌套餐。
烏尼囊多元文化工作坊名稱取自於布農族語的「感謝（uninang）」，由返鄉尋根的王朱孝賢和父母一起推廣布農部落文化，更擅長以芋頭、地瓜、樹豆、小米、玉米等，煮出原汁原味的玉米花生飯、清蒸地瓜芋頭、樹豆排骨湯等料理，更在2020年取得慢食三星的認證，本次北上與頤宮合作，將端出「狼煙起拿刺蔥酒粕來灌」、「烤你個黃金鑽石豬」、「很台 很原民 很姑蘇 孝賢家裡的疙瘩」料理，帶領大家走入布農族日常純粹卻又深邃的世界。
主理M’loma的主廚阿嶽來自花蓮豐濱秀姑巒溪畔的阿美族部落，以西餐的方式結合東台灣的特色食材，大量使用台東野菜，過去曾取得慢食三星的認證，本次與頤宮聯合推出的菜色有「原來的天性」、「憶。豐濱 魚在水中游」、「帶著獵人的包包想起家」，希望藉由料理並說出「想家」的故事、讓大家能更深刻的體驗花東的飲食文化與主廚的故事。
卡那歲工作坊，名稱取自於台東縣延平鄉武陵部落山上小溪的名字，是武陵布農族Takis-vilainan家族生活與耕作的領地，也有武陵部落最遠的水稻田。第四代主人Biung 邱智偉希望復刻卡那歲小社聚落，復育原有的七塊可種植的田地，透過共耕、共食、共享，讓更多人來體驗布農文化、部落生活的簡單快樂，並探索與自然共生共存的智慧。本次卡那歲工作坊推出運用油芒與台東白玉蝸牛的燉飯，訴說出油芒的故事，將此道油芒和蝸牛一起慢慢燉煮的食物取名為「雨天，記憶の味道｣，更與M’Loma的主廚阿嶽和君品酒店主廚王輔立推出「回部落想起了世事變遷的千層百味」甜點，同樣融合了油芒這個台東原生的超級食材和部落裡的紅藜、龍爪稷等穀物製作出黃金吐司捲，再搭配鹽膚木甜酒釀冰淇淋，是兼具創新與傳統的部落創意新味道。
蕎仁美部落廚房是由排灣族的布農族媳婦周翠華Kiuwa負責主理，店名中的「蕎」代表食材的辛香料，「仁美」則是她希望來到餐館吃飯的人都是仁慈又美麗，她將對家鄉的思念融入料理中，推出結合排灣與布農相融的美味料理，與頤宮一起推出「一起品滄海桑田」、「宓妃輕脆不清翠」，運用了桑葉、洛神等台東在地食材，並運用了擅長的醃漬料理手法開啟味蕾，揭開慢食尋星饗宴的序幕。
頤宮中餐廳則以「每個人都一樣 米の初體驗」、「老母雞在大山大海下與海味的邂逅」和「你覺得是咖啡還是茶?」與台東的料理互相搭配成「Bintuhan 慢食尋星」饗宴，午餐每套售價3980元+10%，晚餐每套售價5980元+10%，讓部落職人的餐點與精緻的中式Fine Dining完美融合。
雲品國際將與台泥綠能於2022年中旬在台東縣延平鄉紅葉村，打造地熱發電基地「紅葉谷地熱溫泉園區」。占地 3公頃園區內結合觀光與地方創生，除了有地熱發電廠，並導入當地特色的泡湯溫泉園區，運用在地食材打造富有地方特色的飲食體驗，另外也創造就業機會，打造出兼具溫泉、戲水、餐飲等多功能低密度開發的觀光休閒園區。
附件一、米其林三星 與台東慢食交流菜單
狼煙起拿刺蔥酒粕來灌 / 烤你個黃金鑽石豬/ㄧ起品滄海桑田
宓妃輕脆不清翠 / 原來的天性
每個人都一樣 米の初體驗
憶。豐濱 魚在水中游
老母雞在大山大海下與海味的邂逅
帶著獵人的包包想起家
雨天,記憶の味道
很台 很原民 很姑蘇
孝賢家裡的疙瘩
回部落想起了世事變遷的千層百味
你覺得是咖啡還是茶?
午餐每席3980元+10%
晚餐每席5980元+10%
附件二、米其林三星 與台東慢食交流菜色介紹
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菜色 |
業者 |
介紹 |
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狼煙起拿刺蔥酒粕來灌 |
烏尼囊 |
朱孝賢母親因開刀臥床復原時，躺在床上思考菜色與料理，突發奇想的把刺蔥跟豬後腿肉一起灌成香腸。想到了小米酒剩下的酒糟不應該浪費，平常除了可以拿來烤魚之外，也另外製作一款加入小米酒酒粕的香腸，是意外促成的驚喜美味。在製作的過程中，加入了較少的辛香料，希望能夠充分保留刺蔥的香氣。 |
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原來的天性
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M’Loma |
阿嶽主廚的以原民食材製作的熱前菜(溫沙拉），運用了清燙的昭和草、野莧、過貓等野菜，佐上曬乾後煙燻的鬼頭刀魚皮干、炸小米與蔬菜雞骨高湯，並在最後淋上有「生命之油」之稱的煙燻豬油，阿嶽主廚的說法是魯凱族的婦女，在生產完之後的月子餐，是由婆婆將豬油和在小米粥裡給媳婦吃， 讓小米粥有營養和風味後比較好入口食用，也只有在懷孕生產後會這樣使用豬油，故叫做生命之油也表示著「新生」的意思。 |
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ㄧ起品滄海桑田
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蕎仁美 |
由餐廳主理人翠華阿姨精心挑選後的新鮮桑葉，裹上薄如絲綢地瓜粉麵衣油炸，不僅吃得出炸功，更能夠看出慎選桑葉的做法, 一來不能選太老的桑葉，會導致口感不好，也不能選太嫩的，因為炸過會縮小，必須選擇嫩葉下面的第二層桑葉，才能炸出酥口美味的桑葉。 |
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宓妃輕脆不清翠 |
蕎仁美 |
擅長醃製料理的翠華阿姨在今年初冬之際選用了新鮮梅子運用台東海鹽、白糖並加上台東盛產的洛神花醃製而成，名稱取自梅子生津解渴的特性，並呼應了洛神名稱由來的宓妃，是一道嘗起來酸甜清爽，能夠打開味蕾開胃小菜。 |
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烤你個黃金鑽石豬 |
烏尼囊 |
延平鄉盛產鳳梨，為了愛惜食物並保存久一點，故烏尼囊以柴燒煙燻金鑽鳳梨， 搭配各種食物佐餐，尤其搭配鹽烤豬肉更是絕佳風味。阿姨本來住在梨山，一回來台東的時候太熱了吃不下飯, 所以煮鳳梨來開胃, 但是沒有完全燒乾，所以著發酵有酸味，於是孝賢幫媽媽煮到很乾之後，便研究出獵人保存食物的傳統柴燒煙薰的手法。這道直火燒烤的鹽烤豬肉，運用了豬的後腿肉，搭配耗時熬製的柴燒鳳梨乾，完美結合果酸與油脂。 |
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憶。豐濱 魚在水中游
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M’Loma |
阿嶽主廚在花蓮豐濱家鄉的時候, 就會跟朋友帶著刀、小辣椒和鹽巴去海邊玩和抓魚，抓到後在外面簡單處理後，就搭配著鹽巴和辣椒生吃，這道菜運用了台東最具代表性的漁獲「鬼頭刀」，魚肉間比較有韌性的筋以炙燒的方式讓它變成油脂，並取用太平洋的食用海水混合米酒與阿美族醃製小辣椒，讓辣香味走在前面，其次才是魚肉的鮮味，有別於一般日式生魚片，這是不加山葵的生魚片，阿美族家裡都是這麼吃的。 |
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帶著獵人的包包想起家
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M’Loma |
布農族獵人上山抓野生竹雞時，通常將小米製的飯包攜帶入山，再中午的時候充飢食用，為了將這一個獵人打獵，把獵物和小米飯包都放在一起的這二項行為結合，所以便將竹雞包入小米粽當中，故稱為「獵人的包包」。阿嶽主廚先將竹雞去骨醃過，再與假酸漿與小米、鹹豬肉放在一起蒸熟，最後再用珠蔥油以油封鴨的方式將竹雞低溫烘烤熟成，以層層堆疊故事與食材的方式，完整呈現獵人的包包的形象。 |
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雨天，記憶的味道 |
卡那歲 雲軒西餐廳 |
白玉蝸牛是台東盛產的特別物種，通常於下雨天時會出來接受大自然的洗禮，而「油茫」是台灣花東地區獨有的原生物種，因營養豐富，目前被稱之為超級食物，｢記憶的味道｣更是許多部落裡老人家畢生思思念念、難以忘懷的味道。卡那歲與頤宮的廚藝團隊經過討論與研發後，運用了白玉蝸牛與油茫和富野米燉煮，油芒與香椿先炒香後再悶，並加入雞湯、白米、炸過的油芒一起燉煮，做出彷彿義式燉飯，並搭配芋頭絲及油芒脆片呈現這道「雨天，記憶的味道」，上桌時，淋上些許刺蔥與馬告的油，更加深了燉飯的香氣。 |
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很台 很原民 很姑蘇 孝賢家裡的疙瘩
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烏尼囊 |
孝賢家中最常出現的一道日常料理，是孝賢媽媽以往經常為來自隨政府遷台的先生所學習、製作的麵食，通常都運用家中手邊現有的材料來製作，有紅蘿蔔絲、高麗菜與五花肉，在孝賢家中有時可能很台東部落味，只有韭菜跟豬油末，有時也可能具有江蘇風味，是一道既日常又美味的家常菜。
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回部落想起了世事變遷的千層百味
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卡那歲 M’loma 雲軒西餐廳 |
君品酒店甜點主廚王哲廷與卡那歲共同研發，共有二種口味，使用布農族傳統作物「油芒」入菜，將油芒、紅藜、龍爪稷分別拌入鳳梨卡士達醬和香蕉巧克力中，並將吐司壓扁後，製成充滿肉桂香氣的黃金吐司捲。搭配上M’loma的鹽膚木甜酒釀冰淇淋，有著糯米酒香甜的味道，還運用植物莖當作湯匙，豐富的口感跟風味嘗一口就像品味部落裡的各種滋味。
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附件三、「紅葉谷地熱溫泉園區」目前籌備進度
雲品國際將與台泥綠能於2022年中旬在台東縣延平鄉紅葉村打造地熱發電基地「紅葉谷（布農族語Vakangan）地熱溫泉園區」，占地 3公頃園區內結合觀光與地方創生，除了有地熱發電廠，並導入當地特色的泡湯溫泉園區，運用在地食材及人才打造富有地方特色的飲食體驗，除了發電、創造就業機會外，更打造出兼具溫泉、戲水、餐飲等多功能低密度開發的觀光休閒園區。
「紅葉谷地熱溫泉園區」營運項目規劃有溫泉親水公園、餐廳、門市販賣部及露營區，目前已召開過首次招商說明會，招商內容包括園區維護、餐飲食材、寄賣商品、專才合作及客戶服務等五大類別。在人才招募上包括清潔、園藝、洗滌、保全、救生員及假日兼職人等員，其中清潔保全等廠商將確保以聘用延平鄉鄉民為主。雲品國際也規劃為延平鄉的民宿業者建置網路訂房平台，並密切與業者合作，協助打造更完善貼心的住客服務。目前已陸續接洽在地優良民宿業者，並開始進行訂房平台的招商與建置，未來園區於2022年中旬投入營運後，也將一併啟動訂房的服務。
在地熱方面，目前剛完成第一階段800米探勘井鑽探，目前正在進行二號井的探勘井鑽探，未來將建設一座約1MW（1000瓩）的地熱發電廠，運用高溫地層水推動汽輪機發電，搭配尾水回注技術達到「取熱不取水」的資源循環利用，未來將隨園區的營運後，規劃環境教育區域，供遊客了解地熱與綠能方面的相關知識。
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